2024反璞歸真新食尚 Hâo Labo 不矯情的法式經典

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2024反璞歸真新食尚 Hâo Labo 不矯情的法式經典

2024/07/10 11:55:00文/品觀點南部編輯中心
2024反璞歸真新食尚  Hâo Labo 不矯情的法式經典

「潮流時常在變,但就像流行服飾裡的黑色和白色永不退流行。」市場鮮魚/絲瓜/莧菜上桌時,Hâo Labo 味藝法式小館主廚沈峰誼剛好說了他對時尚品味的見解!瞬間茅塞頓開,白色圓盤裡的鮮魚、蛤蜊肉一目了然,絲瓜、莧菜泥、嫩葉生菜深淺翠綠交織,看似毫無擺盤設計,但就像素顏美女,在這熱天看了就叫人清爽舒服!

↑圖說:Hâo Labo 味藝法式小館的氛圍,有一種單純簡約的居家溫馨感。(圖片來源:楊為仁 拍攝)

沈峰誼給人的感覺就和他的「料理」一樣直率,別的主廚可能會告訴你「因為從小愛料理所以走上廚藝」,但沈峰誼直白地給了一個真實的沒有一點戲劇效果的答案:「 大學沒考好」。其實沈峰誼廚藝之路並不平凡,18歲那年,他以一張白紙進到高雄餐旅大學西餐廚藝系就讀,多數同學只在意實作,他則是理論與技藝並進,埋頭把整本「Professional Chef」原文書啃完,四年時間奠定紮實基本功。

↑圖說:Hâo Labo 味藝法式小館主廚沈峰誼和他的「料理」一樣直率。(圖片來源:楊為仁 拍攝)

大學畢業後,沈峰誼進到當時南台灣最指標的帕莎蒂娜法式餐廳工作,從最基層的助廚做起,一做7年職位也升到領班,他說:「我很喜歡當時的工作,跟在前輩和名廚的身邊,每天都在進步、雖然辛苦但很充實。」低調認真的態度讓他獲得餐廳老闆賞識,送他到法國里昂保羅包布斯廚藝學院進修,深入當地的這段歲月讓沈峰誼更加掌握法式料理的精髓。

↑圖說:海鮮前菜-市場鮮魚/絲瓜/莧菜上桌,擺盤及料理本身都讓人感覺清爽舒服。(圖片來源:楊為仁 拍攝)

從法國回來之後,沈峰誼被委以重任,擔綱帕莎蒂娜法式餐酒館的主廚,接著又轉任帕莎蒂娜台南市長官邸餐廳主廚。沈峰誼回憶,當時餐廳有很多吃遍世界各地美食企業老闆,他們告訴沈峰誼:「原形食物的天然美味最能感動味蕾、撫慰心靈。」對此,沈峰誼十分認同,他說:「與其花時間雕琢料理的外觀,不如把每一個食材做最穩妥的烹調,再透過食材與食材串聯組合,呈現最完美的料理滋味。」

2023年底沈峰誼開了Hâo Labo 味藝法式小館,以法式烹調技藝為基底,巧妙地帶入親切的台灣元素,首選當令、在地食材,搭配進口優質材料,在「看得懂」、「吃得懂」的原則下,讓客人輕鬆跨過Fine Dining門檻,自在愜意地享受美食。

↑圖說:巴西龍蝦/普羅旺斯醬汁-肉質厚實彈牙,鮮甜滋味豐沛。(圖片來源:楊為仁 拍攝)

2024夏季菜單

夏季菜單首先上桌的開胃菜-鮑魚/綠竹筍/百香果 幽微果香優雅地打開整套餐的序曲,百香果的金黃與芝麻葉的嫩綠點綴下視覺沁涼清爽。這道開胃菜調味極少,滋味全由食材表現,包括:百香果的果酸、鮑魚的鮮爽、筍子的甜美、芝麻葉的苦甘,以及培根的鹹香,而塔塔醬中加入嫩薑辛香提味,悠揚餘韻帶出味覺驚喜。

↑圖說:開胃菜-鮑魚/綠竹筍/百香果 幽微果香優雅地打開整套餐的序曲。(圖片來源:楊為仁 拍攝)

第二道上桌的是冷盤副菜-黑羽雞肉/南法燉菜,紅黃甜椒、櫛瓜茄子、洋蔥、番茄等蔬菜分別以烤、炸、炒等手法處理,切細後以法式油醋醬拌勻,滑潤口感裡蔬菜的清甜繽紛,而黑羽雞腿肉,先以低溫烹調煮熟,上桌前再油煎至外皮酥脆,雞肉質地柔嫩,分別與綜合香草或燉菜入口,趕走夏日黏膩的暑氣。

↑圖說:黑羽雞肉/南法燉菜趕走夏日黏膩的暑氣。(圖片來源:楊為仁 拍攝)

Hâo Labo套餐裡的麵包是餐廳自製,這一季兩款麵包挑選烤焙彈性佳的熊本麵粉製作,加了馬鈴薯的法國麵包,飽水質地Q彈耐嚼;另一款台灣蜂蜜鮮奶吐司,散發縷縷淡雅的蜂蜜甜香,厚厚地抹上原味奶油,吃來更加過癮。

↑圖說:加了馬鈴薯的法國麵包是餐廳自製,飽水質地Q彈耐嚼,讓人回味無窮。(圖片來源:楊為仁 拍攝)

主菜之前還有兩道海鮮前菜,第一道是市場鮮魚/絲瓜/莧菜,不做作的擺盤視覺清爽,以蛤蜊絲瓜做搭配,給人一種親切的家常滋味,一旁青綠的莧菜泥拌了蛤蜊湯汁,搭配彈嫩魚肉品嚐,滋味鮮美爽朗。另一道鳳梨/椰奶/海鮮/義大利米則是南洋風味,主食材有炙燒干貝和乾煎鮮蝦,燉飯以雞高湯和椰奶燉煮,風乾的鳳梨果乾讓甜甜的果香縈繞口腔,盪出綿綿不絕的幸福感。

↑圖說:南洋風味的炙燒干貝和乾煎鮮蝦,搭配風乾鳳梨盪出幸福感。(圖片來源:楊為仁 拍攝)

夏季套餐的主菜有五種選擇,價位從1880元起,屏東六堆黑豬/芥末籽醬挑選加了益生菌人道飼養的黑豬前腿心,長時間低溫烹調至肉筋軟化,肉質呈現略帶嚼勁的柔嫩感,最後再將表面煎香,除了有肉汁搭配之外,玉米泥裡調和松露,芬芳氣息平衡肉類的膩口。高地和羊/香草/咖哩的澳洲進口羊菲力以五分熟處理,少了腥羶味,吃得到鮮甜肉汁,特別的是以台灣特有刺蔥做醬搭配,濃烈的清香烘托羊肉香。巴西龍蝦/普羅旺斯醬汁非常貼心的為客人去殼處理,龍蝦肉質厚實彈牙,鮮甜滋味豐沛,蝦醬以蝦殼搭配香葉芹等綜合香草熬煮,奔放的海味裡洋溢田園清新。此外,特級美國牛小排/季節時蔬肉質略帶嚼勁,肉汁中的馬告散發獨特柑橘、胡椒香氣,輕揉脂香讓口中滋味不凡。

↑圖說:高地和羊特別以台灣特有刺蔥做醬搭配,濃烈清香烘托羊肉香。(圖片來源:楊為仁 拍攝)

品嚐主廚特製甜點時,想起曾在某本書看到一句話:「人肉眼看到的80%都是無用的…」,在這個美食當前、手機先食的年代,多少料理人因追逐吸睛花俏的擺盤設計而忘了料理真味的探究。Hâo Labo主廚沈峰誼堅持料理的信念,不做過度烹調、讓料理看得出食材原本的樣貌,這樣的料理或許不花俏,但卻更顯永恆經典。

DATA
Hâo Labo 味藝法式小館
高雄市左營區重化街22號
電話:07-3501092
營業時間:週二至週六
11:30-14:30 (Last order 13:30)
 17:30-21:00 (Last order 19:30)

(資深美食作家 顏怡今  / 美食攝影   楊為仁)

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