餐飲業大洗牌…「疫情過後」餐廳跟食材會變怎樣？｜生活｜品觀點新聞

新冠疫情衝擊餐飲業，人氣餐廳也逃不過！台北頂上魚翅、松滿樓等老店熄燈，美國前總統歐巴馬夫婦愛店紐約藍山餐廳(Blue Hill)也暫停營業，掌店的米其林2星名廚巴博(Dan Barber)形容「就像站在岸邊，眼睜睜看著海嘯來襲。」

巴博預估，疫情過後餐飲業可能在夏季回穩，但恐怕不會百分之百回到疫前狀態，國際媒體則認為這是一次商業模式、消費習慣以及食材供應的大洗牌，至少短期內會有以下轉變：

1. 自助餐不再盛行
疫情期間已有不少飯店取消自助餐供應，疫後也可能持續。沒有遮蓋物、任人取用的菜餚，非常容易一次噴嚏、咳嗽而沾染病毒，恐怕不再是消費者認為安心的選擇。

2. 地方性小農餐廳退燒
直接向小農進貨，以在地食材為料理核心，強調「從產地直送廚房」的小農餐廳近幾年相當盛行，紐約藍山餐廳就是其中之一。不過疫後民眾荷包緊縮，填飽肚子優先，精緻與美味擺後面，便宜、好保存、可一次大量購入的加工食品再成為主流，讓小農餐廳失去優勢，難以生存。

3. 餐廳種類變少、菜單品項變少
小眾的特色料理在經濟大好的時候，能有一定的支持者維持經營，但疫後百業蕭條，可能等不到識貨的老饕上門而結束營業。不只餐廳種類變少，食材供應鏈也無法立刻恢復通暢，質與量都可能下滑，餐廳只好縮減品項來撐過過渡期。

4. 保持安全距離、AI服務生上陣
餐廳可能執行這些措施：每張桌子至少相距1.5公尺、每位客人間設立塑膠隔板，或主動將客流減半。中國大陸疫前已大量採用AI點餐、結帳，疫後機器人送餐的零接觸服務將更盛行。

5. 食材供應超緩慢，甚至斷鏈
儘管封鎖國界不鎖貨運，但是從農場、貨運到港口的人力短缺，可能導致有貨也出得慢、甚或出不去。台灣需要擔心嗎？台灣糧食自給率約在3成左右，但農委會掛保證稻米與水產品自給率都超過100%、蛋接近100%，蔬果和肉類最低標也都有87%和70%。

疫後食材供應可分為以下幾類：
【米與奶蛋肉】：這些最基本的食物，台灣暫時不用慌。行政院長蘇貞昌18日表示台灣米糧儲存夠吃2年半。農委會也強調肉品生產、進口及庫存穩定，未來6個月可供應豬肉44萬公噸、雞肉36萬公噸、雞蛋與液態乳也都足夠國人需求。

【黃豆、小麥、玉米】：台灣這3類穀物主要從美國、巴西、阿根廷等地進口，這3地疫情都吃緊。不過農委會主委陳吉仲4月6日曾表示，未來6個月黃豆、小麥、玉米的安全庫存水位可達300萬公噸，如果真的供應斷鏈，不排除二期稻作先改種玉米或小麥。

【水果】：農委會表示台灣半年內可供應水果155萬公噸，不虞匱乏。

【咖啡豆】：咖啡豆不算必需品，但根據財政部2019年11月公布的數據，台灣咖啡豆進口量11年來成長2.1倍，雖然台灣咖啡豆主要進口國是巴西、日本、馬來西亞，但瓜地馬拉、宏都拉斯的咖啡豆也很受行家歡迎，目前兩國都因疫情實施封鎖和宵禁，《彭博社》預測短期之內咖啡豆的出口恐怕大幅延遲。

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