右堆×好味緒 客家大地餐桌 展演客家料理的傳統與創新

將高雄客庄帶有故事性的農產品，結合高雄海洋城市的農漁畜牧食材，推出具有濃濃客家風土故事菜餚的「右堆×好味緒-2023客家大地餐桌」，25日 傍晚在高雄市新客家文化園區雨豆樹下盛大上菜。由「台菜詩人」林祺豐主廚與國立高雄餐旅大學的專業團隊聯手打造菜單，與會的60席賓客盡情享受不一樣的客家饗宴，體驗一場時令風土、生活與文化饗宴。

↑圖說：「台菜詩人」林祺豐主廚介紹菜單發想理念。（圖片來源：高雄市客家事務委員會提供）

高雄市客委會主委楊瑞霞表示，客家大地餐桌活動延續去年廣受好評的肯定，今年深入挖掘更多高雄在地客庄的食材和農民故事。透過實際走訪美濃、杉林、甲仙及六龜等客家重點發展區，給予了料理團隊菜單設計上的靈感。透過這次「右堆×好味緒-2023客家大地餐桌」活動，不僅可以讓參與者享用到料理團隊的創意研發，更藉由食材田調紀錄影片及特別設計的菜單刊物，帶動民眾進一步意識到，每一口食物跟客庄、產地的關聯性，感受到餐食背後的文化內涵，更增進大家對客家文化的認識與欣賞。

↑圖說： 「火燉盅」使用美濃黑金老蘿蔔、人字山青韮走山雞、美濃採燒豆皮。（圖片來源：高雄市客家事務委員會提供）

2023客家大地餐桌由主廚林祺豐從田調到菜單研發一手包辦，他表示客家味的定義，應理性了解當代客庄聚落裡，過去、現今、未來的人群生活印記，可以理出人民因生息而遵循地產食物與耕作需要，尊敬相傳飲食味覺記憶與食品加工紀錄，持續讓味與道有更顯著的存在意義，理識農耕與食材加工背景需要，深入其境理解生活作息帶來的飲食味覺差別，善解人意節儉勤做為食物堆疊出一抹共識，這也是我對客家飲食風格記憶之中，融合化解之後的新成思維。

↑圖說：主委楊瑞霞與貴賓同歡享用。（圖片來源：高雄市客家事務委員會提供）

今年的菜單包含了多種創意和傳統的融合料理，如前菜「芋奶鵝」，創新的副主菜「紙包龍虎」，以及融合了傳統客家醬味與現代料理手法的主菜「南風六堆客落．集大封」。這些菜品不僅色、香、味令人垂涎，食材則是完全使用了高雄客庄地區如美濃的野蓮和手工豆皮、杉林的仙草、六龜荖濃溪畔的獅山胡椒、楠梓仙溪破布子、甲仙的芋頭等，展現出客家菜的時代性與風土飲食文化的在地性。

↑圖說：現場放映客莊食材田調紀錄影片。（圖片來源：高雄市客家事務委員會提供）

餐宴活動現場還邀請了鋼琴、提琴、小提琴樂團演奏客家本色、客家世界等著名曲目，民眾沉浸在悠揚的琴聲之中享受一場味覺、視覺、嗅覺、聽覺與感動的五感客家美食盛宴，感受大地餐桌的精髓。