「年菜反覆加熱」很危險！營養師曝5大守則防食物中毒

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農曆春節家家戶戶準備豐盛年菜，卻經常面臨吃不完的困擾。許多民眾基於惜福心理，習慣將剩菜反覆加熱食用，殊不知這項看似節儉的行為，正在為細菌培養理想的繁殖環境。

部立台北醫院營養科主任李佩霓表示，年節期間最容易被忽略的食安風險，就是整鍋年菜反覆加熱。食物在加熱、放涼、再加熱的過程中，溫度會在攝氏7度至60度之間反覆變化，這正是細菌快速繁殖的危險溫層。許多民眾誤以為食物外觀沒有異味或變色就代表安全，實際上細菌可能已經大量滋生。

李佩霓指出，反覆加熱是造成腸胃不適與食物中毒的常見原因。為降低風險，她提出5大守則供民眾參考。首先，若預期菜餚吃不完，應在用餐前就將隔天要吃的分量取出，使用乾淨容器分裝後冷藏，避免整鍋反覆加熱又放回冰箱。這項措施不僅能減少交叉污染，也有助於後續加熱時更均勻。

其次，料理完成後應把握黃金2小時，在這段時間內將剩菜放入冰箱冷藏。李佩霓強調，不必等到食物完全放涼，只要不再冒熱氣即可收存，這樣能有效避開細菌繁殖的危險溫層。

第三項守則是控制保存時間。冷藏的剩菜建議在3天內食用完畢，存放時間越久，食安風險越高。即使存放在冰箱中，細菌仍會緩慢生長，因此不宜長期保存。

火鍋湯底、燉煮類年菜與滷味等料理需要特別注意。李佩霓表示，這些食物看似一直在加熱，但若反覆加入生食材或長時間置於室溫，仍可能成為細菌滋生的溫床。即使持續加熱，也不建議整鍋連續多天反覆食用。

最後，剩菜再次食用前必須徹底加熱，確保食物中心溫度達攝氏75度以上，才能有效殺死可能存在的細菌。若食物出現異味、變色或口感異常等情況，即使再捨不得也應立即丟棄。李佩霓提醒，腸胃健康比年菜更重要，切勿因小失大。

春節期間醫療資源相對緊缺，一旦發生食物中毒，不僅影響過節心情，更可能危及健康。民眾應重視年菜的保存與加熱方式，透過正確的處理程序，既能享受美食，又能確保飲食安全，讓春節團圓更加圓滿。